Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
— Что такое для вас гастрономия?
— Для меня гастрономия в значительной степени — это скорее про любопытство. Curiosity как основная движущая логика — сходить в новое место, посмотреть новую кухню, посмотреть на ее сочетание с какими-то интересными винами или просто напитками. Это может быть, в принципе, неплохо с точки зрения путешествий, туризма, открытия новых для себя городов, стран. В этой части сказать, что я привязан к какому-то определенному виду стандартных, трафаретных предложений, было бы неправильно.
— А если не про рестораны, а про домашнюю еду?
— Если спросить, что я ем дома, то ем то, что жена приготовит. И вообще для меня домашняя кухня, наверное, в большей степени — гибрид русской и итальянской кухонь.
— Вне дома есть любимое направление?
— Если говорить про то, что я ем больше всего не дома — это, конечно, японская кухня. Я посвящен японскому направлению достаточно давно, уже 15 лет занимаюсь развитием наших торговых и экономических отношений, возглавляю Российско-японский деловой совет по-прежнему, несмотря на все сложности, пертурбации геополитические. Даже сейчас, в текущих условиях, стараюсь хотя бы 3–4 раза в год туда летать, выполнять функциональные задачи. У нас здесь много японских партнеров, поэтому, наверное, такой набор активностей.
— Японский подход используете и в Twins Garden?
— Если говорить про японский подход в целом, то, конечно, мне импонирует эта зацикленность на совершенстве (на перфекционизме), на бескомпромиссном отношении к качеству, исполнению, подаче, эстетике. При этом — в логике ваби-саби, в логике простой красоты и фантастических по качеству ингредиентов, подобранных для того, чтобы накладываться на философию, идеологию. Нечто подобное есть в Twins Garden. Несомненно.
— У вас бывали японские гости? Как они воспринимали Twins Garden?
— Здесь были министры, представители крупнейших корпораций, культовые личности — и каждый из них, по сути, находил в этом заведении не японское, но очень созвучное как раз этому фокусу на комбинации эстетики, совершенства и бескомпромиссности.
— Это не то, чего японцы ожидают от русской кухни, верно?
— Это не то, чего ждут от традиционной русской гастрономии, русской кухни. По крайней мере, японцы в значительной степени воспринимают Россию как более яркую, цветастую культуру трапезы — не выхолощенную, а любящую все с избытком, чтобы всего было много. Икра — вагон, осетр — на весь стол. А если пить, так ведро. Правда, японцы в этом не уступают.
— Вы и сами много путешествуете. Это как-то влияет на гастрономические открытия?
— Я много путешествую по России в силу моей позиции председателя «Деловой России». Как вы знаете, у нас есть отделения в каждом регионе страны. Конечно, не удаётся каждый быстро охватить в течение одного года, но все равно я стараюсь обязательно к своим коллегам-предпринимателям приезжать.
Если куда-то приехал в новое место, для меня важно сходить в какой-то наиболее знаковый ресторан. Знаковый — это не обязательно самый помпезный, дорогой или самый творческий, креативный. Иногда это место, соответствующее духу конкретного региона. Я не пойду, условно, в дорогой итальянский ресторан в Красноярске или в Хабаровске, если есть возможность попробовать дальневосточную или сибирскую кухню.
— Как вы относитесь к русской кухне?
— У нас кухня — очень многослойная. Есть советская кухня – удивительный пласт. А есть еще российская кухня XIX века, которая преобразована от французской в той или иной пропорции, но с более сытными блюдами, адаптированная к зиме.
Мы в значительной степени впитали и восточную традицию. У нас же не чисто европейская культура. Монголо-татарское иго XIII–XV веков привнесло в нас много от кочевой цивилизации. В кухне это тоже чувствуется. Мы не такие холодные, выверенные европейцы. У нас всегда всего много, с запасом. Хлебосольная традиция: последнюю рубаху продадим, неделю есть не будем, но когда гость приедет — накроем поляну.
Это все наш культурный код, это и есть наша кухня. Не столько рецепты, сколько философия щедрости и сильных вкусов.
— Twins Garden — часть этой культуры?
— В Twins Garden чувствуется баланс — это не европейская рафинированность и не японский минимализм. Мы изначально точили его под стандарты Michelin, 50 Best Restaurants. Это подход, который понимают критики и фуди. Например, Din Tai Fung с димсамами и при этом звездами Michelin до сих пор для многих в новинку. Twins Garden — про высокую гастрономию в ее современной, интернациональной форме.
— Почему вы решили выбрать текущую концепцию ресторана?
— Чтобы обеспечить индивидуальный подход. В большом ресторане невозможно, чтобы официант уделял тебе все внимание, чтобы ты говорил с шефом. А у нас гость — центр гастрономического спектакля. Так задумывалось с самого начала.
— Но все же менять подход будете? Или время требует перемен?
— Наверное, да. Время идет, и нужно вдохнуть в проект новую жизнь. Думаю, любой, кто серьезно интересуется гастрономией и может себе это позволить, в Twins Garden уже был — один, два раза, кто-то и больше. Галочка поставлена, миссия выполнена. Twins Garden — не про повседневную еду, как Due Forni. Это место для особого опыта, а не для того, чтобы есть там каждый день.
— Почему так?
— Потому что это эмоционально затратная еда. Это не просто вкусно — это нагрузка на рецепторы, на восприятие. Я как продвинутый любитель проходил через это. Если сходить подряд в несколько мишленовских ресторанов — к третьему дню ты выдыхаешься. Это сильное впечатление, но требует паузы.
— Все терзаются в догадках, почему вы расстались с братьями Березуцкими?
— Мы разошлись без конфликтов. В какой-то момент для них Twins Garden стал этапом, который они просто завершили. Они реализовали здесь все, что могли. Мы вместе запустили множество ярких гастрономических идей, добились двух звезд Michelin. Но дальше наши пути разошлись.
— Что повлияло на это?
— У нас с ними разные взгляды, в том числе идеологические. Для меня Twins — это не только про еду, но и про мировоззрение. Это часть моего представления о стране, о том, какой она может быть. А у ребят другой фокус. Плюс надо понимать: на кухне ключевую работу выполнял Виталий Савельев. Он был су-шефом, но уже тогда я видел, что он станет самостоятельным шефом с философией. Так и получилось: он занял позицию шеф-повара, с которой успешно справляется. А братья больше отвечали за внешнюю сторону — в большей степени за пиар. В этом они были очень сильны.
— Сейчас общаетесь? Возможна ли совместная работа снова?
— Мы сейчас не контактируем. И честно скажу: та гастрономия, которую они делали тогда, для меня уже неактуальна. У нас разные роли и подходы
— У вас в Twins Garden одна из самых известных винных карт. Что в ней особенного?
— У нас винный погреб, который… прямо исторический. Мы скупили всё лучшее на аукционах. Я не знаю, сколько сейчас, но, наверное, если суммарно посмотреть, тысяч 18 бутылок. И это в основном бутылки такие, что в стране только одна. И в мире может быть одна. Попробуйте сейчас где-нибудь еще найти магнум Cheval Blanc 1947 или Latour 1924. У нас есть вертикальная и полная коллекция Cros Parantoux. Самое дорогое бургундское вино – Musigny Grand Cru от Leroy. Кроме как у нас, в России нигде нет.
— Как вы все это ввезли?
— Все сделали легально. Это была целая логистическая операция. Коллеги из Минпромторга под это делали специальное регулирование, чтобы можно было заводить редкие вина официально, а не в чемоданах. Потому что раньше — если ты ввозишь бутылку, и она одна на весь мир, а тебе нужно пять сдать на экспертизу, — как? Она одна! Поменяли, адаптировали под уникальные позиции.
— Сами что из винных позиций предпочитаете?
— Я стараюсь вино много не пить. Но уж если вино пить, то здесь. Например, Screaming Eagle, Chateau Le Pin, какой-нибудь редкий бордоский или бургундский лейбл. Такое с сосиской открывать дома — преступление.
— А как относитесь к безалкогольному вину?
— «Детское шампанское» пью, и то изредка в семье. Безалкогольное вино… честно, не понимаю. Это не моя история. Хотя я знаю, что тренд есть, все развивается, кто-то любит. Но мне не близко.
— Вы упоминали, что появится формат a la carte. Почему решили сделать это сейчас?
— Сет не позволяет приходить так часто, как хочется. Туризма стало меньше, и на один сет гости приходят один раз. Пока он не сменится — повода возвращаться нет. Даже если есть три варианта — хорошо, но дальше-то что? Аудитория у этой кухни ограниченная.
И еще — мы с друзьями люди азартные, постоянно придумываем себе вызовы. Я, например, пешком в Ярославль ходил. Сейчас вот худеем. А худеть в Twins Garden — непросто. Хочется съесть чуть-чуть, но рука не поднимается что-то выбрасывать. Поэтому a la carte — это необходимость, можете считать, еще и личная.
— Следите ли вы за ресторанными рейтингами? Что для вас авторитет?
— За европейскими сейчас не слежу — по идеологическим соображениям. В те страны, где раньше бывал, сейчас не летаю. За азиатскими — да. Tabelog я смотрю обязательно, когда лечу в Японию. Без него поездка невозможна. Это как S.Pellegrino раньше: приехал в новый город — открыл список, нашел, куда стоит идти. Просто ориентир, навигация.
— А российские рейтинги? Они отражают реальную картину?
— Ну, честно, не особо. Мне важнее мнение людей. Вот, например, есть критик Михаил Костин — мне нравится, как он пишет. Почти всегда попадает в мой вкус. Это не рейтинг, это авторитет.
— То есть вы не стремились попасть в местные рейтинги?
— Да мне все равно. Рейтинг — это не признание, это обращение внимания. Вот если человек приезжает на один день, ему надо понять, куда пойти, — тогда да, он открывает список. Но, замечу, Michelin, например, тоже в некотором роде работает по стереотипам: инспекторы выросли на французской традиции, а любое отступление от нее воспринимается как недостаток.
— Получается, без рейтингов Twins Garden — все равно ориентир?
— Думаю, да. Сейчас, может быть, у нас вкуснее, чем тогда, когда были звезды. Потому что Michelin все-таки требователен к соответствию — не свободе. А мы про другое: про свою идею, про гастрономию, про индивидуальность.
— А если не рейтинги, что тогда для вас успех в гастрономии?
— Мне важно, чтобы было вкусно. Чтобы привести любого человека из любой страны — и не было стыдно. Twins Garden — это не просто гастрономия. Это часть образа России.
— Есть слухи, что готовите новый ресторан. Что за история?
— Да, в конце года. Пока думаем над помещением, даже примерно понимаем. Концепция — что-то между Twins Garden и Tottori: comfort food, но с характером.