— По данным Росстата, оборот ресторанов, кафе и баров в России в первом полугодии 2025 года увеличился на 8,1%. В номинальном выражении оборот за этот период составил почти 2 трлн руб. За счет чего, на ваш взгляд, растет рынок?
— У рынка HoReCa (от английских слов Hotel, Restaurant и Cafe) в целом несколько драйверов роста. В первую очередь набирает обороты внутренний туризм — в правительстве приводили данные, что число туристических поездок по России в 2024 году выросло на 40% по сравнению с 2021 годом. Россияне стали чаще ездить в Москву, Санкт-Петербург и другие крупные и небольшие города, на курорты — в Сочи, Анапу. Например, в последние три года показатели нашего ресторана в Сочи стабильно растут и уже превышают даже допандемийные.
Эксперты прогнозируют дальнейшее развитие внутреннего туризма: в Российском союзе туриндустрии ожидают увеличение числа поездок по итогам 2025 года еще на 10%. Соответственно, и многие рестораторы устремились в регионы.
Еще один фактор роста рынка общественного питания — ускорение темпа жизни людей. Жители городов, чтобы сэкономить время, все чаще отказываются от домашней кухни. К тому же мощным драйвером сегмента является доставка, что подтверждается и ростом объемов доставочных сервисов.
— В то же время, согласно анализу компании «Контур.Фокус», за первые шесть месяцев 2025 года в России зарегистрировано менее 18 тыс. новых компаний в сфере общественного питания, что на 15% меньше, чем за аналогичный период прошлого года. Какие факторы повлияли на это?
— Открывается немало новых заведений, но немногие из них выживают. Потому что высоки конкуренция и цены на аренду. Прежде чем входить в этот бизнес, нужно сто раз отмерить. Скажем, по данным franshiza.ru, за первые шесть месяцев 2025 года спрос на франшизы ресторанных концепций снизился на 4%. Наиболее заметное падение — в нишах японской кухни и формата «кофе с собой». При этом количество заявок на франшизы с инвестициями от 30 млн руб. выросло на 8%. Это говорит о том, что обладатели серьезных возможностей для инвестиций интерес к сегменту вовсе не теряют.
Запросы потребителей меняются, и на рынке выживают те рестораны и кафе, которые вовремя реагируют на эти перемены.
— Какие трансформации формата переживала ваша компания?
— «Чайхона № 1» — это история уже в четверть века. Мы пережили три больших этапа развития.
Изначально мы открывались в 2000 году в поселке Жуковка на Рублево-Успенском шоссе как этакое место «пре-пати», куда люди приезжали вечером перед походами в клубы. В первые два-три года это было достаточно богемное заведение без вывески, о котором клиенты узнавали через сарафанное радио. Спустя определенное время те же самые люди стали приглашать своих друзей, сами стали забегать днем, приезжать в выходные с супругами и детьми, и постепенно вместо модного «клубного» места возникло пространство для семейного отдыха.
Ну, а на третьем этапе бренд стал хорошо узнаваем. Среди его аудитории остались и «клубные» люди, и те, кто приезжал с детьми, к ним добавились те, кто просто работает рядом. Получился формат для всех категорий гостей: днем можно забежать на ланч, вечером — уже не спеша поужинать, а в выходные пообедать с семьей. Универсальный формат — сейчас один из основных трендов.
— Как вы в целом оцениваете востребованность среднеазиатской кухни? Какие вкусы сегодня в тренде?
— Узбекская кухня — в «генах» у советских, у российских гостей. Она понятная, вкусная, есть целый набор хитовых блюд, которые всегда почти всем нравились. И если смотреть на нынешние тренды, то я считаю, что в России — по крайней мере в крупных городах — есть несколько кухонь или этнических направлений, которые всегда будут востребованы. Это узбекская кухня, кавказская, японская, американская, бургеры, ну и русская кухня — привычная домашняя еда.
Мы не зацикливаемся именно на среднеазиатской кухне. Она занимает порядка 40% меню. Мы ресторан с интернациональной кухней.
Однако для ресторана важна не только кухня. Наш изначальный концепт заключался в том, что мы объединили две абсолютно противоположные на первый взгляд идеи: это восточное гостеприимство и клубный чилаут, необычный на тот момент вид отдыха и досуга. В начале нулевых годов сама лаунж-подача в зале с диванами, с расслабленной атмосферой, необычным дизайном ломала привычные представления о ресторане и кафе того времени. И, честно говоря, я думаю, что даже если бы в основе нашего проекта была любая другая этническая кухня — японская, грузинская, мексиканская, то, скорее всего, получился бы тот же эффект.
— Многие ретейлеры сегодня развивают направление онлайн-заказов готовой еды. Может ли так случиться, что они выиграют в этой сфере у рестораторов?
— Продуктовые супермаркеты действительно увеличивают ассортимент готовой еды. Но рестораторы находятся все же в другом сегменте. Мы работаем в гастрономической нише. Заказчики доставки из ресторанов покупают вкусовые эмоции: люди готовы переплачивать в два-три раза по сравнению со стоимостью готового блюда из магазина, понимая, что они платят за вкус и подачу блюда, приготовленного в ресторане.
Двенадцать лет назад, когда мы открывали сервис доставки, у нас были сомнения: все-таки у нас большая часть ассортимента — это блюда, что называется, «с пылу, с жару». Сколько ни старайся, сколько ресторанов ни открывай, все равно в среднем доставка до клиента займет 40 минут — и какой бы хорошей ни была упаковка, блюдо немного остынет. Но с первых же лет работы доставки все сомнения развеялись. При этом мы постоянно работаем над улучшениями технологий упаковки. В некоторые периоды доставка приносит до 10–16% выручки от общих продаж ресторанов.
— Ваш бренд работает по системе франчайзинга. Насколько эта схема актуальна сегодня для ресторанного сегмента?
— Для нас франчайзинг — философия бизнеса, обмена опытом. Мы этим занимаемся уже 25 лет, и у нас значительный опыт передачи гастрономической технологии и способов ее масштабирования.
В текущей экономической ситуации все больше предпринимателей понимают, что франчайзинг — одна из наиболее эффективных моделей ведения бизнеса. Причем не только в регионах, но и в Москве.
Многие продолжают верить в то, что ресторанный бизнес — это высоко прибыльная и интересная отрасль. Но для отрасли характерны высокие порог входа и арендные ставки, нехватка квалифицированных кадров. Открытие ресторана среднего размера — 300, 400, 500 кв. м с верандой, в интересном месте, в помещении с витринными окнами, потребует от 100 млн руб. в инвестиции. Это высокие риски, поэтому в этом бизнесе важен опыт, а желательно и проверенный бренд. Франшиза еще на стадии принятия решения об инвестировании позволяет получить данные аналитики и спрогнозировать сроки окупаемости проекта.
— Как выстраиваются отношения с франчайзи? Каковы критерии отбора партнеров? И какой доход получает компания?
— Владельцы франшиз в России зарабатывают по двум схемам. Есть бренды, которые хотят продать как можно больше франшиз, получить как можно больше паушальных взносов. И они уже в этот взнос закладывают свою прибыль.
Другой вариант, которого придерживаемся мы: минимальный паушальный взнос, при этом основная ставка делается на роялти, которые будут зарабатываться уже в процессе реализации проекта. Как правило, это от 5 до 7% выручки заведения. То есть наш доход — в руках тех, кому мы доверили бренд.
Наша франшиза в среднем стоит от $200 тыс. Это паушальный взнос, из которого практически половина уходит на дизайн-проект ресторана, предоставление технологии, организационные расходы. При этом для нас важно, чтобы проект реализовался и был успешным. Поэтому мы продаем не так много франшиз.
Нам важен опыт и настрой партнера: новичок, который никогда не занимался ресторанной деятельностью или не имеет надежных специалистов, которые могут это все подхватить, в условиях высококонкурентного рынка обречен на провал.
Сегодня франчайзинг в ресторанной сфере — это профессиональное партнерство. Именно таких партнеров мы ищем как в России, так и за рубежом. Сейчас мы ведем переговоры с компаниями, которые заинтересованы в покупке нашей франшизы, из российских регионов, стран СНГ, Арабских Эмиратов. В течение года-полутора мы планируем открыть до семи новых ресторанов по договорам франчайзинга в Дубае, Ташкенте и других городах.