Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Настоящий узбекский плов — понятие многогранное, в котором кроется не просто гастрономия, но и история, и культура, и традиции, и, если хотите, философия. Плов — это особая гордость каждого узбека. Плов на узбекском языке будет «ош». Дословный перевод слова «ош» — просто «еда». Так и есть, плов для узбеков — каждодневная еда. Мастер, который готовит плов, называется «ошпаз». Дословный перевод — просто повар, но так сложилось, что ошпазами в Узбекистане называют именно мастеров плова.
В любом плове должны быть семь ингредиентов: мясо, рис, масло, лук, морковь, вода, специи. На этом общность разных видов плова заканчивается. Дальше идут региональные, технологические и культурные расхождения, разбираться в которых, конечно, не обязательно, но лишние знания никогда не мешают, особенно если их удается экспертно вставить во время безмятежного светского смол-тока на какой-нибудь вечеринке.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
В Узбекистане около 70 видов плова, кто-то говорит, что их больше 100, подчеркивая, что никаких исследований на этот счет нет.
Первое разграничение имеет территориальный характер. Ташкентский плов, самаркандский, бухарский, хорезмский, ферганский, андижанский и так далее. Все они имеют разные технологии приготовления.
Второе разграничение имеет событийный характер. Плов свадебный или праздничный с добавлением нута, изюма, яиц, долмы и еще много чего. Чайханский — жирный, тяжелый на курдючном жире и только из баранины. Утренний — само название говорит за себя, его едят в 6 утра сразу после утреннего намаза. И так далее до бесконечности.
Третье разграничение — технология и составляющие. Жареный плов, пареный, откидной. Бывает, например, зигир палов — это приготовленный на специальном масле, которое называется зигир. Или существует быстрый плов, который готовят за час. Это тоже настоящий вкусный плов, просто мясо режут мелко, чтобы быстро приготовилось. Перечислять можно долго.
В восточной части Узбекистана пловы жирные и темные. Их еще называют жареными, или красными пловами. Многие думают, что плов приобретает свой цвет за счет морковки, а это не так, особенно если учесть, что в большинстве случаев плов готовят с желтой морковью, потому что она не такая сладкая. А уж цвета она вообще никакого не дает. Темный бронзовый цвет плову дает лук. Особенность ферганского плова в том, что лук кладут в казан до мяса. Лук зажаривается и дает потом этот золотистый цвет рису. Кроме того, жареными эти виды плова называют, потому что в готовке используют очень много масла. Рис практически плавает в масле и поэтому зажаривается.
А вот из красной девзиры, это такой особенный сорт риса, готовят плов в Андижане, это город в Ферганской долине. Бывает девзира и белая, так называемая чунгаринская девзира, из нее делают плов в Риштане.
Плов запивают горячим чаем. Причем в Ташкенте традиционно пьют черный чай, а в областях — зеленый. Конечно, если хотите, в Ташкенте вам подадут зеленый чай, и в областях подадут черный, но исторически сложилось, что черный чай — это именно ташкентская специфика.
В любом заведении в меню присутствуют компоты, соки и всякие сладкие газировки. Но запивать плов из баранины холодными напитками плохая идея.
А вот в западной части Узбекистана пловы по технологии пареные. Их еще признают диетическими, потому что они светлые и не такие жирные. Например, в Хорезме плов называется сюзьма-палов. Сюзьма означает откинутый, это такой способ приготовления, когда рис варят в большом количестве воды, а потом откидывают на ткань.
У бухарского оши софи, так тут называют плов, совсем другой способ приготовления. Бухарский плов готовят не в казанах, а в огромных медных горшках. Каждый ингредиент готовится отдельно — мясо, рис, морковь. В конце все соединяют вместе и поливают сверху маслом. Между прочим, это самый здоровый способ приготовления. Такая обработка продуктов, когда на масле не готовят, а добавляют в конце, позволительна даже язвенникам и гастритчикам.
Самаркандский плов тоже готовят раздельно, но в одном казане. Между зирваком и рисом прокладывают марлю, чтобы они не перемешивались. И подают тоже слоями — рис, морковь, мясо.
Ташкентский плов, наверное, самый известный. Это классический вариант плова, который знают все за пределами Узбекистана.
Каракалпакский плов тоже отличается. В него не добавляют никаких специй, кроме соли, и поверьте, от этого он не становится менее вкусным.
Что касается регионального разделения, открою вам маленький секрет. В Бухаре, Хорезме, Самарканде и даже Фергане плов готовят из говядины. А в Ташкенте, Кашкадарье или Сурхандарье по умолчанию будет баранина.
Пловных мест в Ташкенте сотни, и каждое хорошо по-своему. В любом месте по всей стране с едой не халтурят: репутация в Узбекистане основывается, в первую очередь, на качестве блюд, а местное население весьма баловано и гастрономических ошибок не прощает.
Во-первых, обратите внимание непосредственно на «центры плова», где готовят только плов в огромных казанах и ничего больше. Это беспроигрышный вариант. Самый известный из них — это Среднеазиатский центр плова «Беш козон», или «Пять казанов». Люди с утра прям с самолета с чемоданами приезжают в «Беш козон» и ждут, когда откроют первый казан. За день в этом центре готовят до 8 тонн блюда, и весь его съедают. Когда-то лет десять назад казанов было действительно пять, сейчас их около 15.
Традиционно плов готовят один раз — на обед, а «Беш козон» готовит плов с 9 утра и до ночи — это фишка этого места. Сегодня «центров плова» с названием «Беш козон» в Ташкенте четыре. Самый известный находится возле телебашни на Юнус-Абаде.
Многие ташкентцы скажут, что в «Беш козон» не самый вкусный плов, и порекомендуют «Камалон Ош» — не такой большой и зрелищный центр, но с отменным пловом. Кроме того, в Камалоне готовят не только плов, так что можно напробоваться всего и сразу.
Еще одно любимое жителями столицы место — «Сам Ош» рядом с Паркентским базаром. Плов там делают самаркандский и к нему подают истинно самаркандские специалитеты — маринованный горный лук и гуроб, виноградный уксус в качестве аперитива.
Еще один вариант — чайхана. Сегодня чайхана в классическом понимании уже редкость в самом Ташкенте, но в избытке за городом и в областях. В самом Ташкенте распространены кафе с узбекской кухней, называются «Миллий таомлар» («Национальная кухня»). Их очень много по всему городу. Можно смело заходить практически в любую, не ошибетесь.
Третий вариант — рестораны узбекской кухни. Мой любимый — «Караван». Плов там есть всегда. Очень красивый ресторан «Сим-Сим» и очень пафосный ресторан «Оби Хайот», похожий на султанский дворец. И упомяну ресторан «Хива», который находится в отеле Hyatt Regency с соответствующим антуражем и сервисом.
Для тех, кто не против погрузиться в аутентичные культуры, — это уличный плов. Как правило, на базарах, но пока еще бывает и просто на улице. Названий у них нет, ваш нос — ваш лучший проводник. Да, такие места находятся по запаху.
Запомните главное — плов в Узбекистане готовят к обеду. Любой центр плова с 12 до 13 будет битком, если вы приедете к 14, вы застанете только пустые казаны. Поэтому если по времени вы видите, что не успеваете, можете сразу идти в ресторан или тот центр, где делают вечерний плов. Но в ресторане скорее всего плов будет разогретый. Плов — массовое блюдо, его не готовят порционно.
И последнее. Плов едят ложкой, это тоже сложилось исторически.