Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Начать, конечно, стоит с меда. Алтайский мед — это отдельный жанр. Причем не тот, что продают бабушки в ярких пластиковых ведерках на обочине любого шоссе на Алтае, а настоящий горный, собранный с разнотравья на высоте. Его вкус меняется в зависимости от высоты расположения пасеки и времени сбора: в начале лета он прозрачный, с легкими нотами липы и донника, в августе — густой, с почти карамельной плотностью и ароматами трав. Лучший мед продают пасечники, у которых ульи стоят на кочевых точках в Горном Алтае, — банки у них тяжелые, стеклянные, с датой и местом сбора, иногда даже с подписью пасечника. Настоящий крафтовый продукт! Берите темный, если хотите более насыщенный вкус, или светлый, если предпочитаете мягкую сладость. Главное, не ставить банку с медом дома в холодильник, иначе он может кристаллизоваться и стать не таким вкусным.
Отдельная гастрономическая гордость Алтая — сыры и копчености. Сыры здесь делают как из коровьего, так и из козьего и овечьего молока. Есть молодые рассольные, плотные и солоноватые, есть выдержанные, с ореховыми нотами, а есть копченые, пахнущие костром, будто их только что достали из дымной избушки в горах. Косичка из копченого сыра — это беспроигрышная классика, но попробуйте и плотные, чуть ломкие сорта с пряной корочкой.
Колбасы из марала, оленины и кабана здесь готовят без лишних ухищрений: мясо, соль, немного перца, иногда — чеснок или можжевельник, а в качестве копченой нотки — дым от щепы лиственницы или яблони. Мясо марала темно-бордовое, плотное, с тонким сладковатым ароматом, после копчения приобретает глубокий, почти шоколадный вкус. Ломтик такой колбасы, тонко нарезанный, тает во рту, оставляя долгое пряное послевкусие. Вяленое мясо — еще один алтайский must-have. Его здесь называют по-разному — строганина, пастрома, балык, но суть в том, что куски вырезки или спинной части натирают солью и специями (чаще всего черным перцем и кориандром), заворачивают в льняную ткань и подвешивают в тени на сквозняке. Получается плотная сухая текстура, идеально подходящая для долгого хранения. Есть и более редкие деликатесы — например, гусятина холодного копчения. На Алтае гусей откармливают на зерне и луговых травах, мясо у них нежное, с тонкой прослойкой жира, которая при копчении становится прозрачной и сладковатой. Такой продукт подают тонко нарезанным, с хлебом на закваске и кедровой горчицей — и это уже готовая закуска к бокалу красного вина или пива.
Еще один гастрономический специалитет Алтая — кедровый орех. Орехи здесь не сушат в промышленных печах, а аккуратно досушивают на открытом воздухе, чтобы сохранить маслянистую текстуру и тонкий хвойный аромат. Хорошие орешки — бежевые, ровные, без пятен, легко шелушатся, оставляя на пальцах еле заметную масляную пленку. Их можно есть сырыми или слегка поджарить на сухой сковородке. Либо купите кедровое масло — густое, тягучее, с золотистым отливом. Настоящее кедровое масло холодного отжима продают в маленьких стеклянных бутылках, и оно годится не только для салатов: им можно заправить свежий лаваш с медом или теплую картошку, а можно просто налить чайную ложку в утренний смузи, и он станет гуще и благороднее на вкус. Имейте в виду, что в Москве подобная бутылочка будет стоить в два-три раза дороже, да и вкус вряд ли окажется таким же.
Алтай — это еще и земля чаев и ягод, и здесь иван-чай — не экзотика, а привычный продукт. Местный ферментированный кипрей темно-шоколадного оттенка с тонким сливочно-дымным послевкусием готовят по старинной технологии: листья слегка подвяливают, скручивают, оставляют в теплом месте на ферментацию, а потом сушат. Правильно обработанный иван-чай пахнет печеным яблоком и сухим сеном. Его можно заваривать в чистом виде или смешивать с брусникой, шиповником, мятой — тогда получится ароматный напиток, который и согреет, и успокоит нервы. Сами ягоды здесь сушат так, как делали веками — в русской печи или на открытом воздухе под солнечными лучами. И конечно, без сахара, чтобы сохранить природную кислинку. Сушеные ягоды обычно упакованы в серые холщовые мешочки или герметичные крафтовые пакеты — идеальный вариант, чтобы довезти их домой в целости и сохранности и без потери аромата.
Травяные смеси здесь — это вам не непонятный «фиточай» в пакетиках из московской аптеки, а настоящие аптекарские сборы, составленные людьми, которые знают, что и в какой день лета необходимо собирать, чтобы трава не потеряла свою целебную силу. Зверобой, чабрец, душица, мята, мелисса — все это смешивают вручную, иногда добавляя в сбор сушеные ягоды или лепестки дикой розы. Самые честные сборы продаются в бумажных пакетах без ярких наклеек, просто с надписью от руки вроде «собрано в июле-августе 2025 года».
Алтайские варенья и джемы заслуживают отдельного внимания. Варенье из облепихи получается ярко-оранжевым, с остротой, которая бодрит лучше любого кофе. Из шиповника выходит густое, почти янтарное по цвету, с кисло-сладкой плотностью. Хороший вариант на завтрак с тостом, густо смазанным творожным сыром. Кедровое варенье — своя история: орешки в густом сиропе с тонким хвойным ароматом. Есть и смородиновое, насыщенно-бордовое, с легкой терпкой шелковистостью на языке. Эти варенья обычно варят маленькими партиями, иногда прямо на кухнях на дровяных плитах, так что каждая банка — почти штучная работа.
И наконец, настойки и наливки. Алтайские ягодно-травяные настойки на водке или самогоне делаются так, что алкоголь в них не обжигает, а лишь усиливает вкус исходного продукта. Черничная настойка получается густой, почти черной, с мягкой кислинкой. Яркая облепиховая — с долгим цитрусовым послевкусием. Медовая с травами — тягучая, сладкая и ароматная. Настойки обычно продают в маленьких стеклянных бутылках, иногда с крафтовыми этикетками, нарисованными вручную. Их можно брать для себя или в подарок — красиво, вкусно и с историей.
Мед и варенье нужно тщательно упаковывать в несколько слоев пленки, орехи и ягоды — в герметичные пакеты, сыры и копчености — перевозить только в термосумке. Настойки лучше везти в маленьких бутылках, чтобы не рисковать на досмотре. Но усилия стоят того: откроете дома банку меда или заварите чашку иван-чая — и ощутите, что в вашей кухне запахло ароматом свежескошенного луга.