Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Очень долгое время я совсем не понимал ром, он был для меня малоинтересным напитком, особенно в сравнении с виски. Однако все очень кардинально поменялось, когда я впервые попробовал ром с Ямайки. Практически он для меня стал сродни дымному виски с Айлы, как Lagavulin 16, с которого я и полюбил виски. Так и здесь, ямайский ром очень часто соотносят с островам Айла, но в мире рома.
Он очень самобытный и своенравный — настолько, что для большинства он кажется откровенной гадостью. В основном все знатоки рома описывают его самую отличительную черту одним словом: фанк. Для тех, кто не знает, что такое фанк, — это интересный музыкальный стиль, прежде всего являющийся танцевальной музыкой, что определяет его музыкальные особенности: предельная синкопированность партий всех инструментов (синкопированный бас называется «фанкующим»), пульсирующий ритм, кричащий вокал, многократное повторение коротких мелодических фраз. Так вот и ямайский ром часто напоминает этот музыкальный стиль. Почему? Потому что удивительные идиосинкразические методы производства ямайского рома часто приводят к получению рома с высоким содержанием сложных эфиров, которые и придают особый характер, делая его легко различимым при слепой дегустации.
И здесь основными моментами являются термины «дандер» и «навозная яма», благодаря которым ямайский ром и приобретает этот самый фанк.
Итак, дандер, который в основном представляет собой барду (кубовый остаток). По своей сути это тот же кислый затор (sour mash), используемый при производстве бурбона. Его используют в процессе ферментации, чтобы усилить конечный вкус. Кроме того, есть тростниковый уксус, который иногда применяют на таких винокурнях, как Long Pond и Clarendon. Сделанный из тростникового сока, он добавляет дополнительный слой необычного вкуса.
Метод, который делает ямайский ром столь неразрывно связанным с его местонахождением, а также и определяет тот самый фанк, — это muck («грязь, компостная яма»), что особенно распространено на дистиллерии Hampden Estate. По сути, это содержимое ямы, которое может состоять из разлагающейся растительности, остатков старого брожения, окружающей фауны и флоры и всего остального, что винокурня добавляет для компостирования (к счастью, не включая животных). По сути, это гигантский комок из бактерий, который образует смесь карбоновых кислот. Навоз и огромное количество кислот, которое в нем образуется, добавляются к процессу брожения в самом конце, практически к браге, вместе с несколькими другими интересными ингредиентами, которые вы, возможно, не ожидаете увидеть при изготовлении рома.
Естественно спросить, с какой стати кто-то кладет навоз (muck) в перебродившую патоку. Какой цели это служит? В двух словах и несколько упрощая: большинство ароматов в дистиллированных спиртах происходит от сложных эфиров. Сложные эфиры — это органические соединения с такими названиями, как этилбутират, амилацетат и этилацетат. Они образуются, когда молекулы спирта химически соединяются с кислотами. Например, этилбутират образуется при соединении молекул этилового спирта с масляной кислотой (вот она как раз и находится в навозе). Забавный факт: масляная кислота сама по себе имеет запах человеческой рвоты. Но соедините ее с этиловым спиртом, и полученная молекула этилбутирата пахнет фруктами и ананасом. Точно так же уксусная кислота, основной ингредиент уксуса, соединяется с этанолом, образуя этилацетат со сладким запахом. Этилацетат, безусловно, является наиболее распространенным эфиром, содержащимся в роме, но типичная бутылка рома содержит сотни различных эфиров. И вот они как раз и формируют ту неповторимую органолептику ямайского рома.
И естественно, дрожжи являются одним из важных факторов. В то время как многие винокурни по всему миру используют для ферментации коммерческие дрожжи, в ямайском роме используются атмосферный продукт, которые можно найти в окрестностях винокурни, и они придают рому аромат, характерный для их непосредственной флоры, фауны и климата.
И вот эти все нюансы производства и терруара и формируют неповторимую органолептику ямайского рома, которую можно описать как сочетание тропических фруктов, клея «Момент», лакокраски, дизеля, ацетона, сладких ягод, блевотины, тухлинки, горелой резины и т. д. В ямайском роме можно найти сразу множество странных, непривычных, но по-своему интересных органолептических сочетаний, которые и делают его таким особым. Совсем как в музыкальном стиле фанк 1970-х годов.
А для любителей экстрима на Ямайке есть особый вариант. В прошлом рабочие винокурен тайком уносили «головы» и «хвосты», которые не нужны в готовом роме. Этот «ром» был намного дешевле общего рыночного уровня, потреблялся местными жителями и приобрел преданных поклонников, став известным как John Crow Batty Rum. На Ямайке John Crow — это стервятник, а batty — это жаргонное слово, обозначающее задницу. Соедините их вместе, и вы получите ром, который у местных жителей ассоциируется со вкусом и запахом со стороны спины стервятника. Вы все еще можете купить ром в этом стиле на Ямайке сегодня — например, Charley's J.B. от Wray & Nephew, а также Rum Fire.
Надеюсь, что, прочитав все это, вы захотите попробовать такой ром, который сможет кардинально поменять ваше отношение к этому напитку.