Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Рассказать о секретах производства игристого «РБК Вино» попросил энолога-шампаниста по классическим игристым винам Olymp Winery Илью Волошина. На мощностях Olymp Winery в Краснодарском крае производство игристого запустила одна из крупнейших виноторговых компаний Luding Group — скоро в продажу поступят сразу три продукта: blanc de blanc из «шардоне», брют розе и резервное игристое. Приводим его рассказ ниже.
Игристое — это такая категория вина, производство которой не терпит компромиссов. Это самый совершенный и самый сложный напиток, который придумало человечество. Винодел должен четко представлять, какое вино он делает и вино какого стиля он хочет получить.
Начинается все с выбора ягоды. Игристое — это всегда виноград с низким содержанием сахара (16–18,5%) и высокой кислотностью. Такие характеристики нужны, чтобы в будущем можно было получить легкий и высококислотный материал. Сложность заключается в том, что, несмотря на высокую кислотность и низкий сахар, виноград должен достичь своей фенольной зрелости. Только так можно получить настоящее легкое игристое, при этом без зеленых тонов в вине, горечи и прочих травянистых, не самых приятных привкусов.
Для классического игристого должны выбираться неароматичные сорта винограда. Игристое по классике — это полное отсутствие каких-либо мускатных сортов с яркими ароматиками.
Поэтому в основу таких игристых чаще всего идут сорта шампанской классики: «шардоне», «пино нуар», «пино минье», «пино блан», «пино гри».
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Один из главных этапов производства — это дрожжи. Мы используем только нейтральные дрожжи, чтобы максимально сохранить терруарность вина, чтобы носило отпечаток местности, в которой рос виноград и производилось вино. Брожение всегда происходит при низких температурах. Идет долго. Деликатно. Дальше мы снимаем сусло с дрожжевого осадка, но не со всего. Оставляем 20–30% дрожжей. Эта технология — еще один секрет производства нашего игристого. Сюрли (или sur lie на французский манер) — это выдержка сусла на тонком дрожжевом осадке. Применение такой технологии позволяет вину получить дополнительную плотность и то самое богатство вкуса, за которое мы любим шампанские и игристые вина: это поджаренная хлебная корочка, сливочное мало, ваниль, тонкий привкус сухофруктов.
Секрет идеального игристого по классике — высокий минимальный срок выдержки на осадке. По законодательству он должен составлять девять месяцев. Но мы не выпускаем игристое раньше, чем через 18 месяцев выдержки. Есть партии, которые выдерживаются и 24 месяца, и 36 месяцев, и даже больше. Чем больше выдержка, тем больше вот того самого шампанского тона, который мы все так любим.
Кроме того, каждый год формируем так называемые резервные вина. Это когда часть вина, которое мы уже произвели, не отправляется на розлив в бутылки, а остается еще на год для выдержки в стали или дубе. Это то, что делает Шампань Шампанью, — обилие резервных виноматериалов. Для чего это делается? Чтобы потом выдержанный виноматериал можно было смешать с виноматериалом более раннего года и придать вину больше благородства, элегантности, больше вкуса, плотности и ароматики.
Формирование резервных вин на выдержке — это один из наших секретов. Ее в России достаточно мало кто делает. Это большие деньги. Это замороженные средства. И постоянный и тщательный уход и контроль. Только большие погреба позволяют единовременно хранить около 2 млн бутылок при мощности производства — не больше 500 тыс. бутылок в год.
Главная сложность производства игристого вина по классике — это очень длительный период производства. Компания, которая может позволить себе этот метод, должна обладать большим объемом свободных средств.
Российское классическое игристое почти всегда будет стоить в два-три раза дешевле, чем Шампань. При этом уровень качества нередко является поводом для приятных сюрпризов. Мы это очень часто наблюдаем во время слепых дегустаций. Официальную оценку этому вину мы узнаем только в конце года, когда выйдет новый «Гид по российским винам» Артура Саркисяна и РБК. Предварительно винный критик уже дал свою положительную оценку, осталось дождаться результатов.