Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Байцзю — это не просто крепкий алкоголь, а целый пласт культуры, традиций и вкусовых кодов, не похожих на европейские, рассказал руководитель направления крепкого алкоголя виноторговой компании Fort Руслан Брагин.
«Чтобы по-настоящему понять байцзю, недостаточно просто продегустировать его. Нужно оказаться в правильном контексте — проникнуться историей и традициями напитка. Настоящее погружение в байцзю начинается с его традиционного ритуала: пить его следует из крошечных рюмок объемом всего 10 мл, наливая напиток из специального небольшого кувшинчика на 150 мл. Только тогда раскрывается настоящая сложность вкуса», — отметил Брагин.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино — чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Масштабы китайского производства поражают, говорит эксперт. По его словам, крупнейшие заводы, такие как «Маотай» и «Фэнцзю», больше напоминают города, чем винокурни. «По таким комплексам можно ехать на машине час, и это будет все еще территория одного предприятия», — отметил он.
История китайских дистиллятов восходит как минимум к XV веку. Основным сырьем служит сорго, а также другие зерновые и даже клубневые культуры, например картофель и батат. Перед закваской зерно пропаривают и тщательно охлаждают — это только начало долгого пути. Для ферментации используется особая закваска — цюй, сделанная из пшеницы, ячменя, риса или гороха, которую лепят в кирпичики и выдерживают в сыром помещении, где на ней развивается богатая микрофлора. Напиток выдерживается в глиняных кувшинах до пяти лет, проходя при этом до восьми перегонок. В итоге получается напиток с канонической крепостью около 53%.
Всего в Китае насчитывается 12 основных стилей байцзю, каждый из которых отличается особым вкусоароматическим профилем, говорит Брагин. Наиболее известным он называет «соусный» стиль. Его характерной чертой является сложный аромат, в котором действительно можно уловить ноты соевого и даже рыбного соуса.
«Это может сбивать с толку европейского дегустатора, не знакомого с культурным контекстом напитка. Однако в сочетании с блюдами китайской кухни, богатой специями, ферментированными ингредиентами и умами-нотами, байцзю раскрывается гармонично», — рассказал эксперт Fort.
От местных производителей Брагин также узнал о забавной истории, которая хорошо иллюстрирует характер байцзю. На одной из международных выставок в начале XX века китайский стенд с зерновым дистиллятом практически никто не посещал — до тех пор пока одна из больших бутылей случайно не разбилась. Аромат напитка тут же распространился по павильону, и именно он привлек к стенду толпы гостей. Сила и необычность запаха сработали лучше любой маркетинговой стратегии — это был первый случай, когда иностранная публика по-настоящему обратила внимание на байцзю.