Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
В Италии ризотто никогда не считалось праздничным блюдом. Это повседневная еда, особенно в северных регионах страны — Ломбардии, Венето, Пьемонте. Там его готовят с грибами, курицей, морепродуктами, тыквой, радиккьо, а в Вероне — даже с лягушачьими лапками (risotto alle rane). Но в то же время это одно из тех блюд, которые шефы включают в свои авторские меню, чтобы продемонстрировать безупречную технику и знание продукта. Ризотто позволяет многое сказать о кухне — от использования правильных ингредиентов до вкусовых предпочтений повара.
История блюда, вопреки романтичным представлениям, не уходит в глубь веков. Первые письменные упоминания ризотто датируются XIX веком. По легенде, ризотто появилось в 1574 году: художник Валерио делла Фиандра, работавший над оформлением Миланского собора, на свадьбе своей дочери добавил шафран в рис. Это была шутка: он хотел удивить жениха, своего ученика. Но результат оказался настолько удачным, что блюдо стало классикой миланской кухни.
Сегодня на базе традиционного рецепта создаются десятки локальных и авторских версий: с пармезаном и трюфелем, с бульоном из лангустинов, с пастой из артишоков, с икрой морского ежа или тартаром из говядины. Но базовый принцип приготовления остается неизменным: медленное приготовление риса в небольшом объеме бульона с постоянным помешиванием. Именно поэтому ризотто не готовят заранее, не разогревают и не оставляют «на потом».
Рестораторы любят ризотто за его универсальность, высокую маржинальность и то, как оно вписывается в меню — от обеденного сета до гастрономического ужина. Оно легко адаптируется под сезонные ингредиенты, позволяет демонстрировать работу с локальными продуктами, подчеркивает концепцию.
А повара, особенно итальянские, рассказывают о нем как о части личной истории. Так Алессио Джини, шеф Bistrot, говорит, что в его родной Вероне ризотто с радиккьо готовят только по воскресеньям и только зимой — такова семейная традиция. А Эмануэле Поллини, бренд-шеф Oltremare и Mosto, признается, что ризотто Rosso с морепродуктами для него — «вкус дома, который всегда» с ним.
Ниже — шесть рецептов от шефов, которые раскрывают потенциал ризотто в разных гастрономических контекстах: от классики с трюфелем до насыщенного «красного» варианта с морепродуктами.
Шеф: Кателло Сансоне, Assunta Madre, Москва
Ингредиенты
Приготовление
Обжарьте шалот на оливковом масле до золотистого цвета. Добавьте рис, соль, прогрейте. Постепенно влейте бульоны, варите 13 минут. За минуту до готовности введите грибной соус (пробитые в блендере лисички). Затем — сливочное масло, пармезан, перец. Отдельно обжарьте оставшиеся грибы. Подавайте с ломтиками хамона и микрозеленью.
Совет: «Дайте ризотто настояться 1–2 минуты после добавления масла и сыра — накройте кастрюлю крышкой. Это улучшит текстуру».
Шеф: Мирко Дзаго, Onest, Москва
Ингредиенты
Для тартара
Приготовление
Обжарьте специи на сухой сковороде, добавьте рис, затем постепенно вливайте бульон, варите 16 минут. Вмешайте масло, пармезан, пекорино. Для тартара: нарежьте мясо, заправьте маслом, лимонной цедрой. Подавайте ризотто с тартаром, посыпав цедрой и перцем.
Совет: «Настоящее ризотто должно быть похоже на густую кашу. Если приготовить неправильно, рис получится рассыпчатым, а соус отделится — это ошибка».
Шеф: Алессио Джини, Bistrot, Москва
Ингредиенты
Приготовление
Обжарьте шалот, добавьте нарезанный радиккьо, влейте вино. Всыпьте рис, постепенно добавляйте бульон. Готовьте 16 минут, постоянно помешивая. Когда рис будет альденте (это обычно 30 секунд до конца), выключите огонь и оставьте его на пару минут. Перемешайте ризотто со сливочным маслом и тертым сыром, чтобы оно стало кремообразным. При необходимости добавьте половник бульона.
Совет: «В гастрономической культуре моего региона Венето ризотто — это одно из важнейших блюд, его готовят со множеством разнообразных продуктов. С вином «Амароне», со спаржей, с разными грибами, с тыквой, с радиккьо (мое любимое), с горгонзолой, с лягушками, с мясом, с горохом, с чернилами каракатицами, с ребрышками и т.д. Смело экспериментируйте!»
Шеф: Эмануэле Поллини, Oltremare, OSSO, Mostо, Москва
Ингредиенты
Приготовление
Обжарьте шалот, добавьте рис, вино, затем — бульон и пассату. Через 10 минут — соус «Биск». За 5 минут до готовности добавьте морепродукты. Отдельно обжарьте мидии с чесноком и чили. Готовое ризотто выложите на тарелку, полейте ароматным оливковым маслом Extra Virgin, посыпьте свежемолотым черным перцем для цвета и вкуса и мелко нарезанной петрушкой, а сверху выложите вонголе и мидии.
Совет: «Здесь важно не переварить рис и довести его до состояния альденте! Имейте в виду, что томаты останавливают процесс готовки, поэтому обращайте внимание на степень готовности риса!»
Шеф: Доменико Филиппоне, «Ласточка» и «Чайка», Москва
Ингредиенты
Приготовление
Обжарьте шалот, добавьте рис, вино. Постепенно введите бульон, варите 15 минут. Вмешайте пармезан, сливочное и трюфельное масло. Подавайте с тонкими слайсами белого трюфеля.
Совет: «Подавать ризотто нужно сразу, выложив на тарелку, иначе оно собьется в комок. Украшают его по вкусу, но главное — не передержать. Ризотто нельзя готовить заранее, его нужно есть сразу после приготовления. Весь секрет в том, чтобы хорошо перемешать его в конце, добиваясь однородной кремовой текстуры».
Шеф: Кармине Альфиери, Balzi Rossi, Москва
Ингредиенты
Для лисичек
Для соуса «Горгонзола»
Приготовление
Обжарьте рис на сковороде и, когда он станет теплым, добавьте белое вино. После выпаривания добавьте овощной бульон, залейте им рис, но не много, по необходимости, шаг за шагом. После добавьте шафран. В другую форму выложите лисички, дайте им ужариться, а после добавьте оливковое масло и обжарьте их, добавьте петрушку и лук-шалот. В это же время приготовьте соус «Горгонзола». Взбейте 100 г сливок, затем добавьте сыр горгонзола и, когда он остынет, добавьте уксус. После 16 минут варки риса добавьте в ризотто часть лисичек и готовьте еще 2 минуты. Когда рис сварится, снимите его с огня, добавьте сливочное масло и пармезан и тщательно перемешайте. Украсьте ризотто оставшейся частью лисичек и соусом «Горгонзола».
Совет: «Ризотто с шафраном очень популярно на севере Италии, самый известный рецепт — «Ризотто по-милански с оссобуко». В свой рецепт я внес небольшие изменения, чтобы дать возможность попробовать его и вегетарианцам, а также это отличная идея для сезонных грибов. Вы можете менять грибы в зависимости от сезона».