Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Шеф: Никита Горшков, ресторан «Радио»
Ингредиенты
Приготовление
Огурцы вместе с мятой и эстрагоном пробить в блендере. Добавить йогурт и все специи. Кокосовый крем делают, взбивая кокосовое молоко с крем-чизом. Добавить кокосовый крем из диспенсера в тарелку в конце в виде точек. Подавать суп со слабосоленым лососем, слайсами маринованного огурца и редиса.
Совет: «Можно заменить йогурт на айран для получения более кислой и живой версии. А табаско заменить мятным маслом — для более элегантного вкуса».
Шеф: Виталий Россоха, ресторан «Kalinka на Неглинке»
Ингредиенты
База
Заправка
Подача
Приготовление
Базу для окрошки выложить в тарелку через круглую форму. Выложить по кругу тонко нарезанные слайсы редиса. Украсить блюдо мелко нарезанным луком сибулет и укропом. Залить базу заправкой.
Совет: «Чтобы овощи были более хрустящими, они должны быть холодными — после нарезки их можно погрузить в ледяную воду».
Шеф: Антон Тихий, ресторан «Рыбторг»
Ингредиенты
Приготовление
Красный перец, огурцы и красный лук нарезать произвольно и выложить в миску с уксусом и мякишем батона, перемешать и оставить в прикрытом виде на ночь в холодильнике. Затем пробить блендером с добавлением оливкового масла, бальзамика и базилика. В тарелку выложить нарезанные мелкими кубиками разноцветные перцы и огурец, залить получившейся базой, сверху выложить краба и слегка спрыснуть оливковым маслом.
Совет: «Используйте только зрелые сладкие томаты. Холодная настаиваемая масса — главное отличие хорошего гаспачо от «овощного смузи».
Шеф: Михаил Михайлов, «ДЗЕ», Москва
Ингредиенты
Основа
Приготовление
Редис, огурец нарезать соломкой. Зелень нарезать мелко. Айран смешать с мацони, ускусом, добавить соль и перец. На дно тарелки выложить нарезанные соломкой овощи и зелень. Овощи и зелень залить базой, декорировать зеленым луком.
Совет: «Если хотите усилить «грузинский акцент», добавьте щепотку тертого чеснока и измельченные грецкие орехи».
Шеф: Марк Шах Акбари, ресторан ULLU
Ингредиенты
Приготовление
Базу взбить в блендере до шелковистой текстуры. Отдельно смешать нарезанную индейку с редисом и каймаком. Подача — холодным, с фисташками и оливковым маслом.
Совет: «Добавьте щепотку зеленого перца горошком — он даст супу яркий, травяной, но мягкий аромат».
Шеф: Артем Григорьев, The Nest
Ингредиенты
Приготовление
Обжечь помидоры горелкой и снять с них кожу. Подсушить белый хлеб. Смешать все ингредиенты в миске и пробить блендером. Процедить через сито, чтобы удалить косточки. Добавить по вкусу соль, перец, сахар. Убрать суп в холодильник на 3 часа. Отварить яйцо. Готовый и охлажденный суп разлить по тарелкам и украсить прошутто, яйцом, свежим базиликом, оливковым и трюфельным маслом.
Совет: «Охладите не только суп, но и тарелку: держите в морозильнике за 10 минут до подачи».
Шеф-кондитер: Антон Шелеметов, ресторан «КрабыКутабы»
Ингредиенты
Для сорбета
Для желе
Приготовление
Сначала нужно приготовить лаймовый сорбет: жидкие компоненты довести до +40 °C, ввести сахар с пектином, прокипятить, заморозить и пробить в мороженице. Грейпфрутовое желе сварить с сахаром и сегментами цитруса, желировать, охладить. Подача: в центр тарелки выложить сорбет, вокруг — ягоды, желе и микрозелень. Перед подачей суп залить охлажденным безалкогольным игристым.
Совет: «Идеальный вариант для тех, кто хочет десерт, но без чувства вины за высокую калорийность. Подавайте в охлажденной керамической тарелке, чтобы сорбет держал форму дольше».
Шефы: Влад Сучков и Артём Ефремов, ресторан Alpaca, Москва
Ингредиенты на одну порцию (330 г)
Бульон
Маринованная кольраби
Битые огурцы
Приготовление
Сначала необходимо приготовить бульон: смешать все ингредиенты, охладить. Лапшу отварить al dente, промыть холодной водой и убрать в холодильник. Кольраби нарезать слайсами и замариновать в рисовом уксусе с сахаром и водой на 2–3 часа. Огурцы слегка отбить, замариновать с соусом, специями и кинзой — лучше на ночь. Перепелиные яйца варить 3 минуты, охладить и разрезать пополам. Для подачи выложить лапшу, овощи, томат, яйца и гребешок в супницу, украсить салатом и цветами, залить холодным бульоном и подавать сразу.
Совет: «Добавьте пару капель кунжутного масла перед подачей — оно работает как ароматический усилитель. А если хочется ярче — немного сока лайма придаст супу кислоту и азиатско-перуанский акцент».