Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
«В моей жизни не было истории в стиле «увидел по телевизору шефа и пошел в гастрономию». Все получилось само собой. Мне всегда было интересно, как устроен вкус. Я начал с простого — готовил, пробовал, сочетал. И в какой-то момент понял: мне это по-настоящему интересно. Я могу быть полезен, могу делать круто — а значит, я на своем месте… Что касается сочетаний блюд с вином, мне больше нравится подбирать вино под еду, а не наоборот. Когда ты готовишь, ты уже знаешь вкус, рельеф блюда и можно подобрать напиток, который подчеркнет этот самый вкус или сделает его более многоплановым. Обычно мы готовим несколько вариантов, берем их с собой в винную комнату и вместе с сомелье начинаем искать пары. Самое сложное — не напиться в процессе, особенно когда ловишь то самое сочетание. (Смеется.)
Один из самых ярких случаев в моей практике — когда мы долго пытались «поженить» очень сложное, дорогое, биодинамическое красное вино с какими-нибудь блюдами. Мы перепробовали все: мясо, тушенку, копчености — не работает. И тут я говорю: «А давайте селедку сделаем». Простую, с картошкой и черным хлебом. И все срослось! Это было настолько вкусно, настолько неожиданно органично, что вся кухня ходила под впечатлением еще пару месяцев. Сочетание простого с непростым иногда дает самый точный результат».
«Вы спрашиваете, как я пришел на кухню? Честно говоря, сейчас, спустя более сорока лет в профессии, кажется, что правильнее было бы уже спрашивать, как я собираюсь с нее уходить. (Смеется.) Но расскажу. Это был не осознанный выбор, а скорее совпадение обстоятельств: мне было 16, и, как у многих подростков в то время, вопрос «кем быть?» стоял остро. Особых увлечений не было, но мой друг решил поступать в кулинарное училище, и я пошел за компанию. Нас манили стабильная работа, 120 рублей зарплаты и — что важно — доступ к дефицитным продуктам. Для начала 80-х это звучало убедительно. Учеба мне сразу понравилась, особенно практика: ощущение реального дела, возможность пробовать, ошибаться, учиться — это увлекало. А когда на втором курсе я победил на конкурсе профессионального мастерства, стало ясно: это не просто стабильная профессия, это путь, в котором можно реализовать себя.
За эти годы я многое понял о гастрономии. Например, о сочетании еды и вина. Сразу скажу — никакой «священной гармонии» здесь нет. Шеф создает вкус, работает с продуктом, с техникой, с концепцией. А сомелье занимается вином. Идеальное сочетание? Это красивая история, придуманная французами. Конечно, у нее есть смысл: бывают совпадения, когда вино действительно дополняет блюдо, раскрывает его. Но чаще — наоборот. Я, например, рассматриваю еду как закуску. А если это закуска, то напиток должен быть крепким. У меня есть коллекция собственных дистиллятов — от ароматной водки до кальвадоса из яблок. И однажды я устроил ужин на природе для небольшой компании — двадцать человек. Все, что я готовил, подавалось под мои настойки. В конце ужина одна гостья сказала, что раньше вообще не пила крепкий алкоголь — а тут попробовала все настойки и осталась в полном восторге. Забавно, что на всякий случай было припасено несколько бутылок дорогого французского вина. Но их так и не открыли».
«Когда меня спрашивают, как я стал шефом, всегда улыбаюсь: в этой истории нет романтики. Это был 1998 год, мне нужно было заработать $200 на поездку в Крым. Вариантов было немного: с друзьями продавали что-то, разносили газеты. В какой-то момент мне предложили работу помощника повара в «Елках-палках» — как раз за нужную сумму. Работа была адская: жара, сложный график, постоянный стресс. Но уехать в Крым мы смогли. А потом грянул кризис. Все вокруг рушилось, людей увольняли, зарплаты падали. Мне же предложили остаться — уже не помощником, а поваром, и с удвоенной оплатой. Конечно, я согласился. Мне нравилось работать руками, видеть быстрый результат, ощущать ответственность за вкус и подачу. Так понемногу и сформировался мой путь.
Баланс между вином и едой я строю исходя из сезонов. Летом — легкие блюда: зелень, овощи, рыба. К ним подойдут белые или игристые вина, легкие красные. Осенью и зимой — блюда насыщенные: грибы, мясо, соусы, плотные текстуры. Тогда уже нужны и вина сложнее и покрепче — порто, амароне, пино нуар. Но в целом я отдаю приоритет вкусу. Мое дело — приготовить сбалансированное блюдо, а уже сомелье предложит гостю подходящее вино… Однажды был случай, который до сих пор вспоминаем всей командой. Постоянный гость ресторана заказал казы, отварной картофель, квашеную капусту — и бутылку пино нуар. Наш сомелье вначале пытался вежливо переубедить его: мол, не лучше ли что-то другое? Но гость настоял. Более того, заставил и сомелье попробовать это сочетание. И знаете, это оказалось удивительно органично: яркое мясо, кислота капусты, мягкость картофеля и благородный кисло-фруктовый профиль вина — все сложилось. После этого я окончательно понял: гастрономия — это не догма. Это опыт, вкус и чуть-чуть смелости».
«Сколько себя помню — всегда тянуло на кухню. И в деревне у бабушки, и дома — любил наблюдать, помогать, пробовать. Когда пришло время выбирать профессию, решение было очевидным — я пошел учиться на повара. Позже моя любовь к гастрономии усилилась благодаря поездкам в Италию. Итальянцы научили меня важной вещи: вино и еда должны быть из одного региона. Это не просто традиция — это логика вкуса, которая формировалась столетиями. Если ты ешь тосканское рагу, то логично запить его кьянти, а не бордо. Они как пара, выросшая на одной земле.
Если говорить про забавные истории, то однажды я представлял Сибирь на гастрономическом фестивале в Гонконге. После выступления подошел сомелье и предложил попробовать элитный коньяк. Я, конечно, не отказался — поблагодарил, обсудили нюансы вкуса. А вечером мне в отель приносят счет — €1700. Я сначала опешил. Потом выяснилось, что это «условный счет», формальность — напиток был угощением от организаторов. Но первое впечатления от суммы в счете было непередаваемое… А еще был случай, который и сейчас вспоминаю с улыбкой. Вечер, полный зал, напряженный сервис. Я готовлю рыбу в соли — живую, только что из аквариума. Ее плохо оглушили, и, когда я уже засыпал ее солью, она вдруг — бац! — и выпрыгивает, прямо на пол, потом в зал. Гости в шоке, я в шоке, команда — в панике. А рыба скачет, как будто знает, что ее ждет. В итоге догнали, приготовили, гости аплодировали».
«Я не пришел на кухню, как большинство моих коллег. По образованию я инженер-механик, закончил МГТУ имени Баумана, потом был в издательском бизнесе, занимался собственными проектами, писал тексты, вел блог, снимался в кулинарных передачах. Готовить любил всегда, но относился к этому как к хобби, к части культурной жизни. А потом мы с коллегой начали работать над книгой к 200-летию «Русской поварни» Василия Левшина, и для съемки мне срочно понадобились сморчки. Я стал обзванивать поваров — так познакомился с Андреем Маховым. Через него — с Андреем Деллосом. И однажды Деллос спросил: «Как ты собираешься быть шефом, если в ресторане ни дня не работал?» Я ответил: «Я технолог. Умею брать сырье, превращать его в продукт и продавать. Готовить я тоже умею — есть телепередачи, книги, статьи. Хотите — попробуйте». Он сказал: «Убедил».
Так я пришел в «Матрешку». Для меня это не просто ресторан, а способ говорить с людьми о нашей культуре, истории, традициях — языком вкуса. Русская кухня несправедливо недооценена: она сложная, многослойная, с кислыми, ферментированными, солеными акцентами. Это не про сливки и трюфель, а про квас, щи, соленья. К таким вкусам идеально подходят минеральные, кислотные вина — рислинг, альбариньо. А если говорить о мясе, утке, дичи — здесь уже вступает в дело пино нуар с его тонкими ягодными и землистыми нотами.
Мы в «Матрешке» любим сочетания, которые звучат неожиданно, но органично. Кулебяка с рыбой, например, — к ней идеально подходит шампанское. Слоеное тесто, нежная рыба, сливочный соус — все это красиво оттеняется пузырьками. Или бефстроганов с пюре — с барбарисовым акцентом в бокале саперави: русская кухня, русская ягода, русское настроение».
«Я всегда знал, что буду работать с едой. После школы пошел учиться в техникум в Раменском, но вскоре бросил и ушел в армию. Служил поваром, готовил для офицерского состава — простую, сытную, настоящую домашнюю кухню. И тогда окончательно понял: еда — это не только питание, это эмоции. Люди еду переживают. Возвращаясь с армейской кухни, я твердо решил: буду работать в ресторанах, учиться на практике, искать свой стиль. Сегодня я руковожу кухней ресторана RUSKI и курирую федеральный проект «География России». И если коротко, вся моя работа — это о смысле вкуса, о том, как передать продуктом характер места.
Я глубоко уважаю российских виноделов. Мы ездили на «Родное Гнездо» в Крыму, были в UPPA Winery — это живые, глубокие проекты. Их вина — не просто поддержка блюду, это полноценная пара. Когда я разрабатываю дегустационный сет, я всегда спрашиваю: «А что будет с вином? Как вкус блюда поведет себя в дуэте?» И если не звучит — правим.
Я считаю, что хорошая гастрономия невозможна без путешествий. Когда ты стоишь на берегу Байкала и ешь свежевыловленного омуля — это один вкус. Когда пробуешь белое из Севастополя в окружении виноградников — другой. Эти впечатления ты приносишь с собой на кухню. И ты не просто готовишь — ты делишься. Это и есть моя работа. И моя философия».
«В 1991 году я устроился в гостиницу «Аэростар» — мыть котлы. Никогда не думал, что стану шефом. Но пошло-поехало. Меня стали звать на бранчи — жарить блины, помогать с закупками. Потом — холодный цех, горячий. Все без пафоса. Просто нужно было работать. В какой-то момент я уже стал шефом в «Яре» — и тогда понял, что знаний не хватает. Пошел учиться в «Плешку», получил формальное образование. Но настоящая школа — это путешествия: Италия, Франция, Китай, Штаты. Кухня — как язык: учишься через общение, через опыт… Для меня еда — главная. Вино рядом. Иногда красиво, иногда к месту. Но если выбирать, я всегда выберу вкусную еду. Селедка — и под шардоне хороша, и под водку. Дичь — под шираз. Гусь — под хорошее красное. В гастросетах я стараюсь работать парой с сомелье, но никогда не жертвую вкусом ради сочетания…
Если вспоминать про забавные истории, то был случай в «Яре». После банкета официанты уносили остатки. Я вижу — тащат корзины. Подхожу, у одного в руке бутылка. Выскальзывает — и вдребезги. Пол в вине, запах по всей кухне. Все стоят, молчат. Потом кто-то не выдерживает — и дружный хохот. И я тоже. Праздник прошел, а осадок остался. Или аромат, если точнее. (Смеется.) На кухне главное — не терять самоиронию. Потому что каждый день происходит что-то неожиданное: рыба не разморозилась, повар порезался, гость требует пасту в стиле Гоголя. Мы живем в этом потоке. Главное — делать вкусно и по-настоящему».
«Мой путь на кухню начался просто: бабушка сказала. В школе я вел себя отвратительно, но учился нормально и готовить любил — часто оставался дома один, приходилось самому себе ужин варить. Однажды сидели ужинали всей семьей, и бабушка, посмотрев на меня, сказала: «Учиться не хочет, так хоть не голодный будет. Пусть идет на кухню». И все — пошел учиться. Первый раз попал на кухню в 14 лет, а с 17 уже работал постоянно. По поводу сочетания еды и вина… Если честно, то я редко думаю о вине, когда создаю блюдо. А вот когда речь идет о пейринге, то я всегда слушаю сомелье. Он знает карту, знает, как работает вино, и если говорит: «Вот к этому нужна такая текстура, такая кислотность», — я прислушиваюсь. Мне важно, чтобы это была живая работа в команде, чтобы каждый делал свою часть честно и профессионально. Так и получается настоящий вкус».