Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
— Вас часто называют «баром вне времени». Как вы сами определяете эстетику Alice?
Халим Ким: Мы называем Alice местом, где время и пространство подчиняются воображению. Это своего рода «cтрана чудес», где возможно все, что вы способны представить. Например, в нашей прошлой сигнатурной карте Alice Four Seasons гость мог «переместиться» в любое время года — независимо от погоды за окном. Для нас важно создать пространство, где люди могут ненадолго забыть о внешнем мире, тревогах и ограничениях. Наши бармены и коктейли — это не просто напитки, это инструменты для путешествия внутрь себя.
— Вы активно работаете с вином и игристым. Как интегрируете их в коктейли?
Лайла Чой: Вино — это идеальная база, если вы хотите создать сложный, но деликатный коктейль. У него менее выраженный алкоголь, но богатая ароматическая палитра. Оно может быть как фоном, так и главным героем в бокале. Мы нередко дистиллируем вино или выпариваем его до сиропа, чтобы усилить аромат, добавить текстуру и баланс.
— В России культура винных коктейлей пока только развивается. Какие сочетания вы считаете недооцененными?
Халим Ким: Один из наших любимых винных коктейлей — Bamboo. Это старинный рецепт с хересом, который при правильной работе превращается в тонкий, интеллигентный напиток. Мы любим делать вариации на Bamboo с купажом Fino и Amontillado. Получается коктейль с глубиной и характером — очень винный по стилю, но созданный руками бармена. Идеальный мост между двумя мирами.
— А как вы относитесь к безалкогольным винным напиткам?
Лайла Чой: Это не тренд — это будущее. Безалкогольные коктейли давно перестали быть просто «сок плюс сироп». Сейчас есть полноценные категории: безалкогольные вина, джины, виски — и они становятся все лучше. Мы в Alice создали целое безалкогольное меню. Например, один из наших коктейлей напоминает сладкое Moscato: ароматный, многослойный и абсолютно без алкоголя.
— В каждом вашем коктейле чувствуются история и визуальный язык. Как рождается идея пейринга?
Халим Ким: Все начинается с идеи — это может быть образ, слово, вкус, иногда даже вопрос. Например, один из коктейлей, который мы представим в Москве, называется Zolla Ggul. В его основе вопрос: «А можно ли передать вкус горгонзолы в коктейле?» Мы начали с этой мысли, и постепенно все сложилось: состав, визуал, закуска, даже название.
— Вы сотрудничали с Jo Malone, Gucci, Louis Vuitton. Как выстраивается работа с такими брендами?
Лайла Чой: Мы всегда начинаем с уважения. Важно не навязать себя, а аккуратно интерпретировать суть бренда. Мы стремимся, чтобы после дегустации у клиента было ощущение: «Это действительно о Gucci. Но это также об Alice». Сбалансированный диалог, не подавляющий, а дополняющий.
— Насколько сильно отличаются вкусы гостей в Сеуле, Москве и Лондоне?
Халим Ким: Люди в разных странах по-разному воспринимают сладость, кислотность, крепость. Например, в Сеуле сейчас растет интерес к более сложным и «взрослым» вкусам — с горечью, ферментацией, умами. В Москве мы тоже видим запрос на неожиданные, нестандартные комбинации. Лондон остается классикой — там ценят технику и барную культуру в ее академическом виде. Но везде главное — искренность и характер.
— Какие азиатские ингредиенты, по-вашему, недооценены в Европе и России?
Лайла Чой: Мы очень любим работать с чаем. Даже небольшое его количество может кардинально изменить коктейль: добавить горечь, аромат, тонкость. Также мало кто в Европе пока понимает потенциал корейских традиционных напитков — например, чхонджу или макколи. Это ферментированные, сложные и очень выразительные алкогольные продукты с историей в сотни лет. Они заслуживают большего внимания.
— У вас за плечами работа с десятками спиртов. Есть ли любимый? И что из баз, по-вашему, еще не раскрыто?
Халим Ким: Сейчас в Корее активно растет интерес к агавовым спиртам — текиле и мескалю. Еще десять лет назад они считались чем-то «простым», но сегодня это продукты с характером, дымом, умами, глубокими оттенками. Мы их обожаем, хотя с импортом пока не все просто.
— И наконец, какой коктейль вы бы подали винному сомелье, чтобы изменить его отношение к бару?
Лайла Чой: Вернулись бы к Bamboo. Он тонкий, интеллектуальный, основан на вине — но сделан барменом. Он способен разрушить барьеры между вином и миксологией. Это не противостояние, а продолжение — просто с другими инструментами.