Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино».
Пять видов тихоокеанского лосося — чавыча, нерка, кета, кижуч и горбуша — формируют экономику штата и повседневную кухню: свежий стейк по сезону, икра, холодное и горячее копчение, вяление рыбы для долгого хранения. Палтус — второй «кит» местного стола, а его «щечки» по ценности сопоставимы с гребешком: их обжаривают на сливочном масле или быстро готовят на гриле, сохраняя упругость. Черная треска (black cod), хотя к треске и не относится, славится жирной, маслянистой текстурой и высоким содержанием кислот омега-3; она прекрасно маринуется, ее можно запекать, коптить и тушить. В сезон в меню добавляются крабы — от красного королевского до крабов dungeness, — морские гребешки, креветки, а из «местной экзотики» — сельдь и особенно ее икра, которую тлинкиты (коренной народ, проживающий на юго-востоке Аляски) традиционно собирают, получая хрустящий, йодистый деликатес, который едят свежим, сушат или маринуют.
В кухне коренных народов важную роль играют морские млекопитающие. «Мактак» — куски кожи с подкожным жиром китов — богат витамином С и может быть сырым, замороженным, вареным или маринованным. «Акутак», известный как «эскимосское мороженое», готовят из взбитого жира северного оленя, лося, моржа или тюленя с добавлением различных ингредиентов. Например, с ягодами и сахаром. Кстати, тюленье масло — универсальная заправка для сушеной рыбы, мяса и блюд с ягодами. Если говорить о «дедовских» рецептах, то до сих пор сохранились древние специалитеты вроде stinkheads — для приготовления этого «деликатеса» головы и внутренности лосося помещают в деревянную бочку, зарывают в землю и оставляют для ферментации на несколько дней. А затем достают и едят. Об аромате говорит название.
Способы хранения продуктов на Аляске просты и незамысловаты, так как подчинены логике климата: всё сушат, коптят, вялят или замораживают «натуральной лиофилизацией» при минусовых температурах. Рыбу и мясо режут на длинные ленты, сушат на ветру, коптят горячим и холодным способом. Так готовят и уникальное традиционное блюдо — лососевые конфеты (Salmon Candy), которые представляют собой особым образом засоленного и подкопченного лосося. Мясо дикого лосося нарезают на тонкие полоски, затем его обильно посыпают смесью соли и сахара, а иногда добавляют и специи. После этого лосося коптят на ольховых дровах, что придает ему характерный аромат и вкус.
Летом в тундре начинается ягодный бум: морошка, княженика (она же «арктическая малина»), шикша, хаклберри, голубика и «лососевая» ягода идут в варенья, соусы к рыбе и мясу, сушку и заморозку. Весной собирают молодые побеги ели ситхинской — цитрусово-смолистый ингредиент для приготовления сиропов, десертов, соусов и даже пива. Из березы варят сироп с карамельно-пряным вкусом, а чага, растущая на березах, используется в виде настоя как популярный безалкогольный напиток.
Внутренние районы живут за счет лосей, карибу и горных овец. Северный олень, завезенный сюда в XIX веке, дал городу Анкориджу фирменный уличный специалитет — reindeer sausage: жареная колбаса в булке с луком и соусом. Еще один исторический специалитет — закваска sourdough (так называемая столетняя закваска) — это не модный тренд, а культурный код, доставшийся от времен золотой лихорадки, когда старатели хранили хлебную закваску у тела, чтобы она не замерзла в холода. На этой закваске пекут хлеб, блинчики, вафли. А Sailor Boy Pilot Bread — большие, плотные крекеры, потомки корабельных сухарей — до сих пор продаются в каждом сельском магазинчике: они месяцами не портятся и подходят к чему угодно, от мясных консервов до супов.
Кулинарная техника Аляски достаточно проста и в то же время гастрономична: щечки палтуса быстро обжаривают с лимоном и маслом, сохраняя нежность; черную треску томят или коптят, используя жир кита; лосось коптят на щепе фруктовых деревьев, а его икру солят или добавляют в соусы; икру сельди подают на хлебе с тюленьим маслом.
В крупных городах вроде Анкориджа, Джуно и Ситки рестораны играют в «новую северную» кухню: сашими из нерки, щечки палтуса, черная треска медленного приготовления, ягоды в десертах, еловые сиропы — блюда с легким скандинавским акцентом, но без особого эпатажа. В сельских районах царит другая логика — домашняя кухня, копчение и заморозка. Это не разные миры, а одно гастрономическое пространство с разными скоростями. Хотя сегодня гастрономический ландшафт быстро меняется — на Аляске есть гидропонные фермы и контейнерные теплицы, дающие свежую зелень круглый год, кроме того, развивается индустрия продуктов из водорослей — различные соусы и приправы на основе местного келпа (вид бурых водорослей). Это отличный способ уменьшить зависимость от завозных продуктов, сохраняя «свой» вкус в тарелке.
Питьевая культура штата держится на нескольких столпах. Кофе здесь — почти религия: Анкоридж стабильно входит в американский топ по числу кофеен «to go» на душу населения.Ценителям экспериментальных сортов пива могут понравиться как дымный и плотный Alaskan Smoked Porter, который выпускают в городе Джуно с конца 80-х, так и эли, сваренные с еловыми побегами. Любители крепкого пива (от 13 градусов и выше) оценят темный Suffer от Anchorage Brewing, который выдерживают до 20 месяцев в бочках из-под бурбона, и Arctic Devil от Midnight Sun, ячменное пиво, сваренное в британском стиле и выдержанное в дубовых бочках на протяжении полугода. В Хейнсе и Джуно делают джины на местных травах.
Коктейль, который Аляска может назвать «своим», — Duck Fart (да, переводится оно именно так, как вы подумали). Это многослойный шот из кофейного ликера Kahlua, ирландского крема Bailey's и купажированного канадского виски Crown Royal в равных частях. Придумали микс там же — в Анкоридже, в баре под названием The Peanut Farm. Он существует и работает до сих пор. А вообще Duck Fart есть в меню многих закусочных штата. Сразу предупреждаем, это не тот напиток, который стоит медленно смаковать, наслаждаясь каждым глотком. Инструкция по его употреблению: выпил и все, теперь наслаждайся.
К числу легендарных коктейлей Аляски можно также отнести «Аврору Маргариту». Он состоит из текилы, «Блю Кюрасао» и ликера «Мараскино». Это фруктовый, сладкий, яркий напиток. Некоторые бармены штата даже утверждают, что у коктейля есть своеобразный эффект, он помогает лучше увидеть северное сияние, при этом чем больше коктейля выпил — тем ярче сияние. Шутят ли? Как знать.
Appletini (яблочный мартини) — единственный коктейль (да, он приторно сладкий), который можно заказать в баре «Музея льда» на Аляске (там его подают в бокале изо льда).
Конечно, вино на Аляске тоже пьют. И не только пьют, но и производят. Субарктический климат не позволяет выращивать здесь виноград Vitis vinifera, поэтому и винодельческих районов (AVA) здесь нет, однако производители привозят виноградный сок привычных нам сортов «мерло», «шардоне», «каберне совиньон», «пино нуар» и «рислинг» из других винных регионов, производят ферментацию и разливают продукцию уже внутри штата.
Одна из виноделен Аляски — Bear Creek Wines, она возникла не так давно — в начале 2000-х в городе Хомер. Она одной из первых начала смешивать виноградный сок с местными фруктами. Сейчас в портфеле винодельни есть аляскинское вино из «шардоне» и ревеня, из «белого зинфанделя» и черники, а также портвейн из «мускадина». Сейчас на Аляске вино производят четыре винодельни: помимо упомянутой, это Denali Winery, Waites Winery и Alaskan Wilderness Wines. В 2024 году они совместно выпустили 166,6 тыс. галлонов вина (около 830 тыс. бутылок). За пределы штата их продукция почти не попадает, поэтому, если возникнет желание попробовать местное вино, придется как-то добраться до Аляски.
Аляска — это кухня необходимости, уважения к продукту и строгой техники сохранения. Важно знать, когда и что ловить, как коптить, чем заправить и как сохранить надолго. И все это сопровождается крепким кофе, дымным портером и свежеприготовленным лососем, в аромате которого ощущается холодный ветер с залива.